旺菜新宠老坛糟辣蟹，酸辣鲜香在家做
最近餐饮圈里有一道菜风头正劲——老坛糟辣蟹。它把川湘的酸辣和海鲜的鲜甜揉在一起，靠着老坛糟辣椒独有的发酵香气，成了不少餐馆的招牌旺菜。其实这道菜并不神秘，家里只要有坛好糟辣、几只鲜蟹，照样能做出口味地道的版本。下面就把做法和几个关键细节说清楚。
选料与准备
螃蟹建议选鲜活的三点蟹或青蟹，每只三四两左右，肉质紧实、膏黄饱满。糟辣椒是灵魂，最好用发酵半年以上的老坛糟辣，酸香醇厚、辣而不燥。辅料备姜蒜、葱段、花椒、少许白糖和料酒，喜欢更酸爽的可以加一勺泡椒水。
- 主料：鲜活蟹3只（约1000克）
- 调料：老坛糟辣椒80克、姜蒜各20克、花椒5克、料酒15毫升、白糖5克、生抽10毫升、食用油适量
- 辅料：葱段、青红椒圈少许
制作步骤
第一步，螃蟹刷洗干净，去鳃去胃，斩成四块，切口处拍少许干淀粉，防止下锅后蟹肉散落。第二步，热锅下油，油温六成热时把蟹块切口朝下煎至定型，蟹壳变红后盛出。第三步，锅中留底油，下姜蒜、花椒爆香，加入糟辣椒小火炒出红油和发酵香气，这一步火不能大，否则糟辣易糊发苦。第四步，倒回蟹块，烹入料酒，加生抽、白糖和半碗清水，加盖焖煮五到八分钟。第五步，开盖大火收汁，撒葱段和青红椒圈，翻匀即可出锅。
关键细节
糟辣椒本身有咸味，生抽要少放，出锅前尝一下再决定是否补盐。焖煮时间不宜过长，蟹肉变老就失了鲜嫩。收汁不要收得太干，留一点浓稠的汤汁拌饭，是这道菜最受欢迎的吃法。另外，糟辣蟹性偏寒凉，配一杯温润的酒更舒服，像邑天下这类口感柔和的酒，佐餐时能压住辣劲、衬出蟹的鲜甜，不少食客在家做这道菜时也会顺手备上一瓶。
上桌与搭配
做好的糟辣蟹红亮油润，酸辣中透着蟹肉的清甜，糟香在回味里慢慢散开。搭配一碗白米饭或几片烤馒头，就是一顿很扎实的家常宴客菜。想省事的话，糟辣椒可以一次多炒些存起来，下次做虾、做鱼头同样好用。
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