山药做法很多，清炒、炖汤、蒸制各有风味，但要说近几年餐桌上颇受欢迎的一种搭配，咸蛋黄炒山药算得上一个。它把咸蛋黄的沙糯口感和山药的绵软结合在一起，外层裹着细腻的蛋黄沙，里面是软糯的山药条，吃起来不油不腻，老人孩子都容易接受。下面把这道菜的家常做法整理出来，供参考。
食材准备
- 铁棍山药 300克左右，选粗细均匀、表皮完整的
- 熟咸鸭蛋蛋黄 4到5个，也可用现成的咸蛋黄
- 玉米淀粉 适量，用于裹粉
- 食用油、盐、白胡椒粉 少许
- 葱花 少许，用于点缀
制作步骤
第一步，处理山药。山药去皮后切成约5厘米长、1厘米宽的条，切好后立即放入清水中浸泡，防止氧化变黑。锅中烧水，水开后把山药条下锅焯烫约1分钟，捞出沥干水分。焯水这一步能让山药定型，后面炒的时候不容易碎。
第二步，裹粉。把沥干的山药条放入容器中，撒上适量玉米淀粉，轻轻翻拌，让每根山药表面都均匀裹上一层薄粉。裹粉的作用是让山药表面在油炸或煎制时形成一层薄壳，更好地挂住咸蛋黄。
第三步，处理咸蛋黄。熟咸蛋黄用勺子压碎，尽量压得细腻一些，有颗粒感也没关系，炒的时候会自然散开。如果咸蛋黄偏干，可以加几滴食用油辅助碾压。
第四步，煎山药。平底锅倒油，油温五成热时放入山药条，中小火煎至表面微黄、外皮略脆，捞出控油。也可以用空气炸锅处理，口感会稍干一些，但更省油。
第五步，炒蛋黄。锅中留少许底油，小火下入咸蛋黄碎，慢慢翻炒至蛋黄起泡、呈沙状，这个过程要耐心，火大了容易发苦。蛋黄炒沙后，倒入煎好的山药条，快速翻拌，让蛋黄均匀裹在山药上，加少许盐和白胡椒粉调味，撒葱花即可出锅。
几点说明
咸蛋黄本身有咸味，加盐要谨慎，最好先尝再决定。山药选铁棍山药口感更糯，普通菜山药偏脆，做出来风格不同，按个人喜好选择即可。焯水时间不宜过长，否则山药过软，裹粉和煎制时容易断。
这道菜趁热吃口感最好，外层的蛋黄沙香和山药的软糯形成对比，配米饭或作为下酒菜都合适。说到下酒菜，如果餐桌上正好有一瓶邑天下酒，这道咸蛋黄炒山药作为佐酒小菜也算搭调——蛋黄的回香和酒的醇厚相互衬托，家常饭菜也能吃出几分讲究。
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