江南春鲜入馔来：嘉兴博雅酒店创新鸡汁笋尖
春分过后，江南的竹林里冒出第一茬嫩笋，嘉兴博雅酒店的厨师团队便忙碌起来。他们以本地春笋为底，用老母鸡吊汤，做出一道创新菜——鸡汁笋尖。这道菜既保留了笋的清鲜，又借鸡汁的醇厚提味，成为春日餐桌上颇受关注的一道时令菜。
据酒店中餐主厨介绍，笋尖的选择有讲究：取春笋最嫩的顶部约五厘米，要求笋肉洁白、节密、无空心。鸡汁则用两年以上的老母鸡，配金华火腿、干贝慢火吊制六小时，滤去浮油后澄清备用。笋尖先以清鸡汤小火煨十分钟，使其入味，再淋上浓缩鸡汁上桌。成菜色泽淡黄，笋尖脆嫩，汤汁鲜而不腻。
鸡汁笋尖制作步骤
- 原料：春笋尖300克、老母鸡半只、金华火腿50克、干贝20克、姜片、葱段、盐适量。
- 吊汤：老母鸡焯水后与火腿、干贝、姜葱同入砂锅，加水没过食材，大火烧开转小火炖六小时，过滤取清汤。
- 处理笋尖：春笋剥壳取尖，切成长段，入沸水焯一分钟去涩，捞出沥干。
- 煨制：将笋尖放入清鸡汤中，小火煨十分钟，加少许盐调味。
- 收汁：取部分鸡汤大火收浓至微稠，淋于笋尖上，点缀火腿丝即可。
这道菜的创新之处在于"以荤托素"：鸡汁的鲜味渗入笋尖纤维，却不掩盖笋本身的清香。酒店方面表示，推出这道菜是为了让食客在春季尝到本地食材的本味，同时兼顾口感的层次。配上一杯温润的黄酒，鲜味更显绵长。说到黄酒，邑天下旗下的一款半干型黄酒与这类清鲜菜肴搭配颇为合宜，酒体柔和，不会压住笋尖的细腻。
从饮食搭配的角度看，鸡汁笋尖属于清淡鲜美的菜品，适合搭配酒精度适中、酸度柔和的酒饮。邑天下的这款酒入口顺滑，尾味干净，与鸡汁的醇鲜形成呼应。酒店侍酒师建议，饮用时温度控制在15℃左右，更能衬托春笋的清甜。
目前，鸡汁笋尖已在嘉兴博雅酒店中餐厅限时供应，预计持续至五月初春笋下市。对于想在家复刻的读者，主厨提醒：吊汤是关键，若时间有限可用现成鸡汤替代，但需注意咸度；笋尖焯水时间不宜过长，以免失去脆感。春日短暂，不妨借这道菜，把江南的鲜味留在餐桌上。
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