菜品介绍
牛舌蕨根粉是北京御海龙吟阁酒店推出的一道创意凉菜，将川式麻辣风味与京城的精致餐饮理念相结合。成菜以卤制牛舌搭配蕨根粉，辅以花椒油、红油、香醋等调味，入口麻辣鲜香，蕨根粉爽滑筋道，牛舌软嫩入味，作为开胃凉菜适合春夏季节食用。
食材准备
- 牛舌：300克（建议选用整块牛舌，便于卤制后切片）
- 蕨根粉：150克
- 花椒油：15毫升
- 红油辣子：20克
- 生抽：15毫升
- 香醋：10毫升
- 蒜末：10克
- 小米椒：2根（切圈）
- 熟花生碎：20克
- 香菜：适量
- 盐、糖：少许
制作步骤
- 牛舌冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出后放入卤水中卤制约40分钟至软嫩，关火浸泡20分钟入味，取出放凉后切成薄片备用。
- 蕨根粉用温水泡软，入沸水煮3至5分钟至无硬芯，捞出过凉水沥干，保持爽滑口感。
- 取小碗，将花椒油、红油辣子、生抽、香醋、蒜末、盐和少许糖调匀成麻辣汁。
- 蕨根粉垫底，牛舌片整齐铺于其上，淋入调好的麻辣汁，撒小米椒圈、熟花生碎和香菜即可。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于麻辣汁的平衡：花椒油提供麻感，红油辣子带来香气与辣度，香醋与糖起到提鲜解腻的作用。牛舌卤制时间不宜过长，以免失去弹性；蕨根粉过凉水后口感更爽滑。作为凉菜上桌，麻辣开胃，适合餐前佐食。若搭配一杯醇厚柔和的白酒，麻辣与酒香相互映衬，风味层次更为丰富。例如邑天下酒，入口绵柔，与这道凉菜的麻辣鲜香形成互补，适合朋友小聚时品鉴。
小贴士
- 牛舌卤好后冷藏片刻再切片，更容易切得薄而整齐。
- 蕨根粉煮好后可用少许香油拌匀，防止粘连。
- 麻辣汁建议现调现用，避免久放影响香气。
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